Comment apprécier une bonne huile d’olive ?


Comment apprécier une bonne huile d’olive ?
Noter cet article

Comment choisir une huile d’olive ?
Les différentes espèces d’olive
La fabrication
L’origine
L’étiquette
Appellation d’origine contrôlée
Le goût
Mère goutte
Avec ou sans noyau
Comment goûter l’huile d’olive

Comment choisir une huile d’olive ?

Les huiles d’olive sont comme les vins : de la qualité du produit, de l’espèce de l’olive, de l’exposition du terroir, et bien sûr des procédés d’extraction dépendent la suavité, la couleur, le goût de l’huile. Il existe plus de 50 espèces d’olives cultivées en France et bien plus encore dans le reste du bassin méditerranéen.

Huile d'olive

Huile d’olive

Les différentes espèces d’olive

Voici les plus utilisées :

La Belgentièroise, cultivée à Belgentière (Var) comme son nom l’indique, a une chair très goûteuse. C’est une olive « primeur » que l’on déguste dès la fin août et plutôt utilisée comme olive de table.

La Caillette ou Cailletier, connue aussi sous le nom d’olive de Nice, est une petite olive au parfum concentré, légèrement citronné, avec un arrière goût d’amande et parfois d’anis.

La tanche ou olive de Nyons : c’est la variété la mieux adaptée au sud de la Provence. Les plus grosses sont destinées aux conserves en saumure. Les plus petites sont envoyées au moulin. Pour la fabrication de l’huile, elles sont cueillies très mûres en décembre et janvier, quand les premiers froids stoppent leur maturation et les rident en surface. Contrairement à d’autres techniques d’autres pays, elle est immédiatement pressée. Elle a un arrière goût de noisette ou de pomme verte. Sa composition en acide oléique est très importante.

La lucquoise ou olive de Lucques : assez grasse, cette olive est rarement utilisée seule pour faire de l’huile. De forme allongée et légèrement incurvée, elle est réputée comme olive de table.

Olives de Lucques

Olives de Lucques

La Picholine : petite et allongée, cette olive cultivée dans le Languedoc donne une huile fruitée, légèrement amère. C’est l’olive la plus cultivée en France. Elle est aussi utilisée en salaison selon un procédé spécial : elle est cueillie verte et conservée dans la sciure de chêne. On la trouve aussi en Corse.

La Grossane : dans la vallée des Baux, cette olive a des arômes de sous bois (champignons, baies sauvages) et un arrière goût de pamplemousse. Pour la table on la consomme violette ou brune.

La Salonenque : cultivée dans la région des Baux et de Salon de Provence (d’où son nom), on la déguste surtout comme olive de table.

La Frantoio : olive italienne au goût prononcé qui donne une huile un peu forte.

La Taggiasca : olive italienne à l’arôme délicat.

La Picual : olive espagnol, très utilisée pour la fabrication de l’huile, elle a des arômes de fruits rouge et de cassis.

La Hojiblanca : olive du Sud de l’espagne, c’est une espèce assez rustique qui donne une huile sans prétention. On l’utilise aussi comme olive de table.



La fabrication

On extrait l’huile dans des moulins où les pressoirs peuvent être à l’ancienne avec des meules de granit ou modernes avec des systèmes hydrauliques. Les fruits sont séparés des feuilles et des rameaux, lavés et écrasés avec les noyaux en une pâte. Une seconde pression permet d’obtenir un liquide, mélange d’huile et d’eau. L’eau est séparée par décantation. En Italie, on utilise parfois l’antique système de décantation par bassins : cette méthode appelée «  Affiorato » apparaît alors sur l’étiquette.

La première huile obtenue à partir de la pâte, moins de la moitié, reçoit l’appellation de première pression ou pression à froid. C’est bien sûr la meilleure huile et toutes les pâtes ne sont pas destinées à en produire. Moins de 10% de la production mondiale d’huile d’olive peuvent prétendre à la dénomination «  première pression à froid ». il faut environ 5 kg d’olives pour fabriquer 1 litre d’huile d’olive vierge avec cette méthode.

Les phases suivantes concernent des huiles de qualité moindre et subissent, pour une meilleure extraction, un chauffage : donc des huiles à éviter dans votre cuisine.
Le choix d’une huile d’olive

Plus de 90% de la production d’huile d’olive sont faits en Europe du Sud, au Proche-Orient et en Afrique du Sud. L’Espagne et l’Italie en produisent en consomment près de la moitié.

Huile d'olive fabrication

Huile d’olive fabrication

Les huiles de saison s’achètent à partir de mars. Profitez-en pour faire quelques réserves… car les huiles réputées disparaissent vite des rayons ! Vous pouvez acheter votre huile chez le producteur, dans les magasins exclusivement dédiés à l’olive et aux aromates, et dans les alimentations de détail. Les huiles d’olive vendues dans les épiceries fines ne sont pas toujours les plus chères et garantissent souvent un renouvellement rapide des stocks, donc des huiles fraîches. Les magasins de produits naturels et les rayons « diététiques » des super et hypermarchés proposent aussi des gammes d’huiles d’olive issues de l’agriculture biologique d’un bon rapport qualité/prix : Bonneterre, La vie Claire, etc. Au marché, on trouve souvent un choix intéressant. Enfin, certains distributeurs, notamment en région parisienne et dans le sud de la France, proposent, soit en permanence, soit à l’occasion de foires thématiques (Italie, Provence, Espagne…), des gammes tout à fait convenables d’huiles d’olive. Les huiles extra-vierges fabriquées dans des moulins artisanaux sont deux ou trois fois plus chères que celles achetées couramment en grandes surfaces mais elles sont en général bien meilleures et possèdent un taux d’acidité bien plus faible (inférieur à 0,5% et même à 0,3%) alors que le maximum autorisé pour une huile d’olive extra-vierge est de 1%.

Mais comment choisir une bonne huile d’olive ?
D’abord par son origine géographique, ensuite par les indications portées sur l’étiquette. Puis, si possible en la goûtant : peu à peu vous connaîtrez et reconnaîtrez les huiles qui conviennent le mieux à votre palais et à votre organisme.

L’origine

Trois pays, hormis quelques exceptions en Grèce, en Crète et au Portugal, produisent les plus grands crus d’huiles d’olive : l’Italie, l’Espagne et la France.

En Italie, les meilleures huiles sont produites en Toscane et dans la région de Trieste. L’Italie, bien qu’étant l’un des plus gros producteurs d’huile d’olive, est obligée d’en importer.
Souvent les huiles courantes sont des huiles mélangées avec des huiles d’importation (Grèce, Espagne, Tunisie). Par conséquent, l’amateur doit ouvrir les yeux et n’acheter que les très grandes huiles, parmi les meilleures du monde, produites par les oléiculteurs amoureux de leurs arbres et jaloux de leurs secrets de fabrication.

L’Espagne est un producteur extensif d’une d’olive. D’énormes quantités d’olive sont rassemblées, expédiées dans des usines et traitées sans ménagement dans des pressoirs hydrauliques ou des centrifugeuses gigantesques. Mais certaines régions comme l’Andalousie, la Catalogne et la province de Jaén tiennent à réserver une partie de leur production à la qualité. Les meilleures huiles de première pression sont appelées Yema Flor : rares, elles sont souvent chères.
En général, les huiles d’olive vierge sans spécification d’origine que l’on retrouve en France viennent d’Espagne.

Huile d'olive origines

Huile d’olive origines

En France, les oliveraies sont récentes et bénéficient donc des meilleures techniques de culture et de pressage tout en gardant une réelle authenticité. Comme en Italie, souvent les oliveraies côtoient les vignobles : ces deux arts de la table sont étroitement liés culturellement mais aussi par certaines techniques. Si la ville de Nyons est considérée comme la véritable capitale de l’olivier, on trouve des huiles d’aussi bonne qualité dans la région des Baux, l’arrière-pays niçois, les Alpes-de-Haute-Provence, le Gard, l’Aude et le Vaucluse.
Les amateurs étrangers, notamment anglo-saxons et italiens, considèrent que les huiles d’olive françaises sont parmi les meilleures et quelles sont les plus régulières en qualité. Dans les autres pays, l’aspect purement productif, c’est-à-dire quantitatif, passe souvent avant la qualité. Évitez d’acheter l’huile en bidon ou en containers : vous n’aurez que de la qualité courante, rarement de la première pression à froid. Les olives, c’est comme le bon vin, il faut goûter… Et ne pas tenter de faire des économies de bouts de chandelle.

L’étiquette

Sur l’étiquette figure la marque (ou le nom d’une famille d’oléiculteurs), l’origine de l’huile et si possible sa région et parfois l’espèce d’olive utilisée, son degré de maturation (olive verte ou olive noire), la méthode de pression ou l’indication « olive sans noyau ». Mais surtout est indiquée la qualité : vierge, extra vierge, etc.

Huile d’olive extra vierge

Huile vierge non traitée dont le taux d’acidité se situe autour de 1 %. Ces huiles sont d’une couleur transparente, pure et d’un goût suave.
Ce sont des huiles obtenues par pression à froid, comme toutes les huiles d’olive vierge. Ces huiles sont idéales pour leurs qualités culinaires et leurs propriétés médicinales.

Huile d’olive vierge fine

D’une qualité inférieure à la précédente, son taux d’acidité ne peut cependant pas dépasser 2 %.

Huile d’olive vierge

Le taux d’acidité peut atteindre 2 %. Le goût de ces huiles peut être convenable mais ce ne sont pas de grandes huiles.

Huile d'olive étiquette

Huile d’olive étiquette

Huile d’olive raffinée

C’est une huile jaune clair, sans aucune odeur, sans aucun goût. Les propriétés médicinales peuvent être altérées car ces huiles supportent des procédés de filtration parfois brutaux.

Huile d’olive

Ce sont des mélanges d’huile raffinée et d’huile vierge dont l’acidité est inférieure à 1,5 %. L’huile raffinée n’a pas de goût. Ces huiles sont donc aromatisées avec un ajout d’huile vierge.

Huile de grignons

Cette huile est obtenue, selon la définition légale, « par traitement au solvant de grignons d’olive ». Les grignons sont les résidus solides (peau, chair, fragments de noyau) après extraction de l’huile. Ces huiles ne peuvent pas être vendues telles quelles pour la consommation alimentaire. Elles peuvent servir à « couper » certaines huiles raffinées pour les rendre plus odorantes, méthodes pratiquées dans certains pays comme l’Espagne, la Grèce, où la Tunisie. Elles sont principalement utilisées dans les savonneries. Ces huiles de moindre qualité gustative et médicinale, très odorantes, ne sont pratiquement pas vendues en France. Certains cuisiniers, toujours à la recherche de nouveautés qui font s’esbaudir les critiques, élabore quelques-unes de leurs recettes avec les grignons ou l’huile de grignons.

AOC

Les huiles d’olive, comme les grands vins possèdent un label de qualité :

- en France : AOC (appellation d’origine contrôlée). Les AOC imposent un certain nombre de contraintes aux oléiculteurs : vergers répertoriés, densité de plantation contrôlée, calibrage des olives, surveillance des procédés de fabrication, analyse et dégustation… Par ailleurs, l’extraction ne peut se faire à une température supérieure à 30° pour la préservation des vitamines.

AOC

AOC

- En Espagne : DOC (Denominaciones de Origen). Ce label distingue notamment des huiles d’Andalousie et de Catalogne.

- En Italie : sous l’impulsion de la communauté européenne, un système comparable est progressivement mis en place.

Dans tous les cas, l’huile d’olive, quelle que soit sa dénomination, ne peux être que d’olive, sans aucun ajout. Au siècle dernier, coupage et falsification était monnaie courante. Aujourd’hui, ces pratiques ont totalement disparu.

Le goût

Selon la maturation de l’olive, il y a deux grandes catégories de goût : fruité vert et fruité noir.

Comme leur nom l’indique, les huiles « fruitée verte » ont été fabriquées avec des olives encore vertes. Elles sont légèrement ardentes avec un léger goût d’artichaut. Elles sont très stables à la chaleur et sont donc utilisés aussi bien pour les salades que pour les fritures. Les « fruité noir », élaborées à partir d’olive noire, ont un goût plus subtil de sous-bois ; elles sont moins stables à la chaleur ; très « fruitées », elles sont souvent préférées aux précédentes pour la cuisine méditerranéenne aux arômes puissants ou relevés.

Huile d'olive goût

Huile d’olive goût

La couleur donne une indication peu fiable : vert-jaune, l’huile serait plutôt forte ; pâle, elle serait plutôt suave. Mais ce sont des généralités et parfois les bouteilles sont colorées ou opaques pour protéger l’huile de la lumière. Il ne vous reste donc qu’à utiliser votre nez et votre langue pour sélectionner votre huile préférée.

Le goût doit être un peu prononcé avec des arrières-bouche, comme pour le vin, de noisette, de fruits des sous-bois, d’oseille, d’herbes sauvage, de citron, de feuille… L’huile peut sembler aussi délicatement poivrée ou sucrée.

Les meilleures huiles ont toutes des parfums différents, d’où l’intérêt d’avoir des bouteilles de plusieurs provenances dans sa cuisine.

Mère goutte

Dans le temps, on désignait les premières coulées d’huile part une expression poétique : la mère goutte. Cette « dénomination » qui n’a rien d’officiel se retrouve sur certaines étiquettes et n’apporte rien de plus à l’appellation « Première Pression à Froid », sinon un charme de sonorités et de symboles.

Avec ou sans noyau

Grand débat depuis des décennies, les deux écoles s’affrontent : les huiles issues d’olives dénoyautées auraient moins d’amertume. Mais, traditionnellement, la fabrication des huiles d’olive laissait les noyaux car l’élasticité du fruit ne permettait pas un pressage optimal les noyaux écrasés augmentaient l’efficacité des meules. Il semblerait que l’huile faite à partir d’olive non dénoyautée soit plus diététique et meilleure pour la santé car certains principes actifs originaux se trouve dans les noyaux.

Choisir l'huile d'olive

Choisir l’huile d’olive

Comment goûter l’huile d’olive

D’abord, vous étalez quelques gouttes d’huile sur l’avant bras ou le dos de la main. Vous humez. La couleur n’a pas grande importance. Quand l’huile tire sur le vert, c’est que l’olive était moins mûre ou qu’il y avait quelques feuilles. Ce n’est pas un défaut. Ensuite, vous en avalez un fond de verre à porto. Vous remplissez la bouche. N’ayez crainte, vous ne serez pas écœuré, vous serez même surpris du parfum équilibré et doux. Ensuite, à vous de voir s’il y a une légère acidité, s’il y a un subtil picotement en fin de bouche, si le goût est plutôt fruité ou neutre… A vous de découvrir les arômes que vous noterez comme pour un vin : fruits des sous-bois, végétal, animal, minéral…


 



Auteur Danie Poiret et Webbies SPRL

Les articles, recettes, dosages que ce soit en (gélules,poudres,teintures mère, huiles, huiles essentielles, pommades) remèdes maison, vertus, bienfaits, contre-indication, effets secondaires et avis, descriptions, commentaires affichés sur cette page, sont donnés à titre indicatif. Pour toute prescription médicale,avis et dosages, veuillez consulter votre médecin ou pharmacie.


Laisser votre avis

Nous avons activé la modération des avis. Il est normal que votre avis ne soit pas affiché instantanément. Inutile donc de tenter de resoumettre votre avis (messages).